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一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，它是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”——

春節(jié)將至，加之全國各地疫情時有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預(yù)制菜布局，年夜飯?zhí)撞?、禮包紛紛上市，一時間預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的熱點，也成為資本市場追逐的新星。

數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模估計達到3400億元，同比增長18%。在去年商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預(yù)制菜產(chǎn)品增長380%以上。而今年的“網(wǎng)上年貨節(jié)”已經(jīng)開啟，商務(wù)部門也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質(zhì)商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

同時業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，“預(yù)制菜”企業(yè)一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”。

需求推動概念升級，

應(yīng)對“廚房革命”新主張

“預(yù)制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱或通過料包組合進行簡單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波看來，只有站在消費端的角度，從使用人群和場景去反觀產(chǎn)品，才能夠給預(yù)制菜最為恰切的定義。

“預(yù)制菜的消費人群和場景包含三類：第一類人群常年在家烹飪，認(rèn)為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理;第二類人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因，平時很少下廚;第三類是懶得做飯或不會做飯的人，只能吃現(xiàn)成的。”對應(yīng)這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案。“第一類是預(yù)制食材，提供切割等初級加工，食材焯水、過油等基礎(chǔ)處理和深度預(yù)制處理三種形態(tài)，縮短前處理過程，第二類是速烹菜，包含即烹型產(chǎn)品，搭配好包含主食材、配菜和風(fēng)味醬包在內(nèi)的ABC包，讓消費者可以簡單快速地完成一道菜的烹飪，同時，也提供即熱型產(chǎn)品。”李穎波表示，舌尖科技所涵蓋的產(chǎn)品形態(tài)努力實現(xiàn)便捷與體驗感的合一性，以滿足消費者的不同訴求。

近些年，預(yù)制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認(rèn)為這一變化的背后或有兩點原因：一是中國的家庭結(jié)構(gòu)在變小，原本由父母承擔(dān)的做飯家務(wù)現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時間和精力帶來挑戰(zhàn);二是在疫情常態(tài)化的今天，無論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會選擇在家做飯，飲食消費習(xí)慣逐步被改變。“由此可見，預(yù)制菜從表象上看是順應(yīng)大眾飲食需求的變化，實質(zhì)上是針對家庭廚房變革的解決對策。”李穎波說。

打造豐富產(chǎn)品矩陣，

重塑預(yù)制菜業(yè)務(wù)生態(tài)鏈

李穎波在采訪中認(rèn)為，只有當(dāng)食物同時滿足五個條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗：地道食材、優(yōu)質(zhì)口感、高性價比、安全、方便快捷。

中國是飲食文化大國，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預(yù)制菜滿足不同地域消費者的飲食需求和消費體驗，舌尖科技在不斷思考、實踐中，給出了自己的答案。 “對應(yīng)中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個地區(qū)組建八支產(chǎn)品研發(fā)團隊，每支團隊中都有中餐烹飪背景的專業(yè)廚師作指導(dǎo)，分別結(jié)合地域美食特色做產(chǎn)品研發(fā)。”據(jù)李穎波介紹，研發(fā)工作包含三點：一是經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的流程，復(fù)刻風(fēng)味，還原各地食物地道原味;二是用中國的特色食材進行組合，實現(xiàn)菜品創(chuàng)新;三是探索挖掘各地時令食材。此外，在舌尖科技總部還設(shè)有風(fēng)味品鑒和大宗采購兩個團隊，前者負(fù)責(zé)確保食材質(zhì)量、口味正宗和烹飪方式的簡易度，后者負(fù)責(zé)搜集國內(nèi)外食材，擴充種類。

李穎波表示，食品安全是重中之重。據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應(yīng)商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運營信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保消費者的飲食安全。

此外，高性價比也是消費者選購預(yù)制菜時的側(cè)重點之一。“舌尖科技改變傳統(tǒng)原材料采購模式，團隊在一線獲取新鮮食材，直接運到工廠進行處理，再通過冷鏈運送到各城市的門店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費者實惠的價格。”李穎波說。

加強技術(shù)投入與升級，

讓標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)把餐桌安全關(guān)

據(jù)了解，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。由于預(yù)制菜從加工到出售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風(fēng)險點。為此，業(yè)內(nèi)逐步達成共識，應(yīng)該在科技的推動下更新預(yù)制菜生產(chǎn)、存儲、保鮮等技術(shù)，著力建立、完善預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測體系。

2021年12月，為加強頂層設(shè)計和工作指導(dǎo)，推動冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出要完善冷鏈物流監(jiān)管體系。李穎波表示，從政策的推動可以看出冷凍技術(shù)有助于讓預(yù)制菜這一形態(tài)得到較好的發(fā)展。

同時，李穎波表示：“我們堅持原產(chǎn)地食材經(jīng)過加工處理鎖鮮速凍，冷鏈直接運輸?shù)介T店，確保消費者獲得的是最好品質(zhì)，不破壞營養(yǎng)和口感。”據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多國內(nèi)冷凍食物生產(chǎn)線都標(biāo)配液氮類或氣調(diào)類保鮮技術(shù)，且水平和國際持平。

預(yù)制菜要讓消費者放心，打造預(yù)制菜的安全生態(tài)圈是一個有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。“第一個是之前提到的信息化平臺，掌握業(yè)務(wù)鏈條上的全部環(huán)節(jié)，進行衛(wèi)生安全把控;第二個就是在總部設(shè)置有安全生產(chǎn)管理組，負(fù)責(zé)制定各類產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn)和驗收工作。”李穎波認(rèn)為，這兩個維度互相借力，盡最大可能規(guī)避掉生產(chǎn)中出現(xiàn)的食品安全問題，讓標(biāo)準(zhǔn)化貫徹每一個細節(jié)，建設(shè)好安全生態(tài)圈，讓消費者放心消費。

蘊藏潛力前景可期，

讓烹飪回歸家之本味

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預(yù)制菜領(lǐng)域進行的分析指出，預(yù)測到2025年行業(yè)規(guī)模有望達到6000億左右。李穎波表示，預(yù)制菜市場是新消費領(lǐng)域的一個重要賽道，近些年有很多企業(yè)參與其中，雖然大家對業(yè)態(tài)的理解不同，但不置可否地都認(rèn)可這個市場的巨大潛力。

李穎波相信未來會有越來越多的消費者接受預(yù)制菜，若要確保其健康發(fā)展，還要從三個方面在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上下功夫：口味創(chuàng)新、組合創(chuàng)新、烹飪工藝創(chuàng)新。“這三個部分在產(chǎn)品設(shè)計上是沒有終點的，需要持續(xù)地更新。”他認(rèn)為，提升消費者的飲食體驗，不僅限于口感，還體現(xiàn)在享受烹飪的快感。

“中國的食材很多，烹飪方法也很多，如何便捷地做出新鮮又美味的食物，這其中包含很多烹飪的細節(jié)需要我們再去思考。”李穎波說。同時他認(rèn)為，還需要持續(xù)改進、優(yōu)化廚具，使之更加高效、便捷，讓烹飪過程更加愉快。

“很多人認(rèn)為預(yù)制菜代表著一種新生活方式，但我認(rèn)為不恰當(dāng)，因為做飯本身就是我們最傳統(tǒng)的一種家庭生活方式，只是現(xiàn)代人因為太忙無暇顧及做飯，而我們所做的正是通過科技創(chuàng)新讓做飯回到那種原本的家庭生活狀態(tài)中。”李穎波說。大眾對美好生活的向往、對溫馨和諧家庭氛圍的追求，讓李穎波對預(yù)制菜的未來市場充滿期待。孫博洋

虎年年夜飯“預(yù)制菜”有望挑大梁

虎年春節(jié)的腳步臨近，很多家庭都開始著手準(zhǔn)備除夕夜最重要的事——年夜飯，預(yù)制菜無疑成為今年春節(jié)最火的菜式，年貨節(jié)期間某平臺上預(yù)制菜銷量同比去年增長超100%。與此同時，由于預(yù)制菜的烹煮過程簡單又便捷，且能還原九成以上的菜品風(fēng)味，在家做一頓不輸“五星級飯店”水準(zhǔn)的年夜飯不再是難事。

以往，大部分消費者不是提前一個月預(yù)定餐廳年夜飯，就是父母操辦一桌家庭年夜飯。有了預(yù)制菜，80后、90后更愿意承擔(dān)年夜飯“重任”，讓父母輕松歡樂地過年。“我們很多訂單來自老用戶。春節(jié)前一個月我們店里的年夜飯基本都訂完了，但很多消費者還是想吃松鶴樓的菜，于是他們會在線上下單購買。”松鶴樓電商負(fù)責(zé)人羅華表示。這家位于蘇州的老字號推出了以松鼠鱖魚、手剝河蝦仁等年夜飯預(yù)制菜套餐，消費者在家也能品嘗地道蘇菜。

據(jù)不完全統(tǒng)計，今年老字號推出700多款年夜飯產(chǎn)品，涵蓋招牌菜、醬貨、主食等。年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售前十名中老字號占了一半，包括新雅、知味觀、松鶴樓、天福號、杏花樓等。此外，老字號新雅粵菜館的年夜飯?zhí)籽b在淘寶上的月銷已超3萬份，知味觀多款年夜飯預(yù)制菜品銷出8000多份。

逢年過節(jié)熱衷于吃餃子的北方人也熱情地加入了預(yù)制菜“群聊”。觀察發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜消費線出現(xiàn)“北移”，北京市、山東省、湖北省、河北省、遼寧省、陜西省、黑龍江省、吉林省等北部省市消費者熱情高漲，廣州粵菜、浙菜、蘇菜等南方菜系赫然加入北方人的年夜飯餐桌。不過，最喜歡購買預(yù)制菜的是蘇浙滬消費者，上海市、江蘇省、浙江省穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著預(yù)制菜消費力前三的排名。

值得一提的是，大董廚師手工切片鴨、米其林廚師親自調(diào)制的金湯花椒雞、風(fēng)靡吃貨圈的美味小酥肉、原汁原味的老字號招牌菜、烹飪工藝復(fù)雜的經(jīng)典名菜，這些以前只能在地域老字號酒樓、米其林餐廳里吃到的美味，如今都能在平臺上找到。 (宋曉華 田墨池 丁茜茜)

關(guān)鍵詞： 年夜飯 預(yù)制菜 餐飲行業(yè) 廚房革命